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    Title: 球形包種茶整形工序差異對茶葉品質之影響
    Authors: 陳冠霖
    Contributors: 生物資訊與醫學工程學系碩士在職專班
    Keywords: 球形包種茶;團揉;壓茶機;烘焙
    Date: 2016
    Issue Date: 2016-08-11 10:58:40 (UTC+8)
    Publisher: 亞洲大學
    Abstract: 臺灣烏龍茶的製作工序相當繁複,需要投入大量人力與時間在團揉整形作業。本論文針對傳統與現代製程(是否使用壓茶機)製作之毛茶及毛茶以不同時間烘焙,利用容重、含水量、茶葉中老葉、茶梗與黃片去除率、化學成分、比色等分析及感官品評進行評估,以比較兩種製程之差異。
    毛茶分析結果顯示,傳統製程容重較低,現代製程含水量較高,傳統製程茶葉中老葉、茶梗與黃片去除率較高。此外,在毛茶部分可溶分含量現代製程較低;總多元酚含量在傳統或是現代製程皆無差異;咖啡因含量在傳統製程較低;烘焙後分析結果顯示,可溶分含量在現代製程較低;總多元酚含量在傳統或是現代製程皆無差異;咖啡因含量在傳統製程較低;兒茶素分析結果顯示,在毛茶部分,傳統製程在兒茶素以及沒食子酸含量比現代製程低。在烘焙部分,傳統製程共3種兒茶素含量會隨著烘焙時間增加,現代製程則有2種;胺基酸分析結果顯示,傳統製程在短時間烘焙就會造成胺基酸含量變化,現代製程需要比較長的時間;明亮度(L),紅綠值(a值)與黃藍值(b值)分析結果顯示,傳統製程明亮度變化高且顏色隨著烘焙時間偏黃,現代製程變化低;在感官品評分析結果顯示,傳統製程滋味較好,茶葉葉面折皺少,此外經過長時間烘焙之後菁澀味會消失,缺點是長時間烘焙之後茶葉容易焦化;現代製程部分,茶葉葉面折皺多,此外菁澀味經過長時間烘焙依然存在,難以去除。
    本研究發現,現代製程使用壓茶機製造出茶葉外觀過於緊結,且包覆茶梗造成茶葉滋味不佳,故烘焙後不易去除菁澀味,且需耗費較多能源。
    Appears in Collections:[生物資訊與醫學工程學系 ] 博碩士論文

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