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    Title: 添加山藥粉冬粉之研發及其理化性質之探討
    Authors: 韓建國;Han, Chien-Kuo;范宗宸;Fan, Ming-Jen;李明明;Lee, Min-Min;闕甫伈;Chueh, Fu-Shin;鄧正賢;Deng, Jeng-Shyan
    Contributors: 保健營養生技學系
    Keywords: 山藥;乾燥;冬粉
    Date: 2009
    Issue Date: 2012-11-23 11:03:24 (UTC+8)
    Abstract: 本研究將帶皮之基隆山藥加工成乾製品,並探討冷凍乾燥、常溫乾燥和熱風乾燥等不同乾燥方法及70℃± 2℃殺菁1 分鐘、98℃± 2℃殺菁7 分鐘、500 ppm 檸檬酸溶液和亞硫酸氫納溶液浸漬等不同乾燥前處理條件對其產品理化性質及生理活性物質殘留之影響。再選擇其中抗氧化活性佳及薯蕷皂配基含量保留較多的山藥粉末添加到綠豆澱粉中製成具保健功能之冬粉,並探討山藥粉之添加對冬粉品質之影響。
    結果 顯示,在三種乾燥方式中以冷凍乾燥者有較高白度、黏度、脆度。在山藥粉的感官評估方面,冷凍乾燥的山藥粉末,在各個品評項目,大致上均較其它條件獲得較高之得分。在抗氧化性質方面,三種乾燥方法以冷凍乾燥產品具有最高的DPPH 自由基清除力、還
    原力及總酚類含量。而以HPLC 分析薯蕷皂配基含量,則仍以冷凍乾燥者較高,特別是以檸檬酸溶液浸漬和98℃± 2℃殺菁前處理之兩組殘留量較多。添加 25%、50%、100%、150% 等比例之冷凍乾燥山藥粉末所製成之山藥冬粉,在色澤方面,隨著山藥粉添加量之增多,亮度(L 值)愈低,白度(WI)值也愈低。而烹煮損失率則亦隨添加量之增加而上升,顯示冬粉結構較不完整。在拉力方面,隨著添加量增加,拉力下降,拉伸距離變短,顯示山藥冬粉容易斷裂。在感官評估方面,添加25%及50%山藥粉與純綠豆澱粉所作的冬粉得分最相近,而添加100%以上的組別,在品評各項目分數均低於其它組別。
    Relation: 台灣食品科學技術學會第三十九屆年會報告
    Appears in Collections:[食品營養與保健生技學系] 會議論文

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